Tartelettes gourmandes lemon curd yuzu, fraise, pêche...

Toujours a l'occasion de mon anniversaire j'ai tout naturellement créé le dessert à la hauteur de mes envies, de mon humeur et agrémenter de pleins de saveurs... cette année c'était particulier pour toute ma tribu et mes proches alors j'ai improvisé des petites tartelettes individuelles pleines de fruits et de gourmandises, vous connaissez mon amour des légumes, des graines, des fruits et bien ces derniers ce sont invités pour m'accompagner à passer le cap du chiffre supérieur... pas de bougies juste l'amour des miens!

                             

Temps de préparation :  25 min

         

Nombre de personnes  :  8 personnes 

Difficulté :  Moyenne

Ingrédients :

        Pour la pâte sucrée :

 

       210 g farine

       80g sucre glace

       125 g Beurre aux cristaux de sel c'est encore meilleur!

       30g amandes en poudre

       1 œuf

      1 c à soupe de graines de lin 

     Le lemon curd "spécial impro"

     35 g beurre demi sel

    100 g sucre

    35 g d'eau

    90 g jus de citron

    1 c à soupe de yuzu en poudre

    1 c à soupe de sirop de pêche 

    1 c à soupe de sirop de fraise

    1 feuille de gélatine

    1 c à soupe de maïzena

    La meringue italienne : 

   2 blancs d'oeufs

   100 g sucre

   35 g d'eau 

  Garniture : 

  500g fraises

  1 beau kiwi

 1 poignée d'amandes effilées grillées         

         

   Préparation: 

 

La pâte sucrée : 

Mélangez l'ensemble des ingrédients à la main (oui plus on force, plus c'est fun et ça donne envie de mériter de savourer notre réalisation!)

Étalez de suite la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé ou deux exopat, et laissez-la reposer ainsi au réfrigérateur pendant une heure minimum.

Ensuite pour ma part j'ai découpé des carrés afin de réaliser des tartelettes individuelles mais vous pouvez très bien en faire une seule ronde!

cuisson à 180° pendant 15 min pour la version tartelettes individuelles 20 min pour une tarte unique. ( A surveiller selon votre four)

Le lemon curd "free style"

Faire réhydrater la gélatine, puis l'essorer.

Dans une casserole faire bouillir le jus de citron, la poudre de yuzu et les sirops.

Dans un petit bol fouetter les oeufs entiers et le sucre, puis ajouter la maïzena.

Verser le jus bouillant sur ce mélange et remettre sur le feu le temps que ça épaississe.

Hors du feu incorporer le beurre et la gélatine.

On verse cette préparation dans un plat on dépose un film sur le dessus et direction le frigo.

La meringue italienne :

Une fois domptée on ne peut plus s'en passer!

Dans une casserole mettre l'eau et le sucre et porter ce sirop à 121° (dégainer son thermosonde = obligatoire et impératif!)

Monter les blancs en neige dans la cuve du robot, une fois que le sirop est à bonne température le verser en filet sur les blancs tout en continuant de les battre jusqu'à obtenir un mélange lisse et brillant.

Verser cette dernière dans une boîte filmée et dresser au dernier moment.

Le dressage : 

Mettre un peu de lemon curd sur les fonds de tartelettes (un couche généreuse!) puis ajouter une belle couche de meringue italienne, sortez les chalumeaux et faites dorer le dessus! Une touche déco perso et le tour est joué... Ici je l'ai accompagné d'un sorbet framboise et de feuilles de bricks caramélisées...hummmmm!!!

Des petites tartelettes très Fresh, très gourmandes ... et toute dévorées! Une pointe d'acidité subtilisée par la douceur de la fraise et de la pêche, un régal d'aprés mes invités ;-) a refaire donc!

Petits Choux à la chantilly de petit pois

Au menu de mon repas d'anniversaire, une petite envie d'entrée colorée, originale, légère et fraîche!!!! En grande gourmande j'ai détourné un de mes pêché mignon en entrée : le Choux avec une chantilly de petit pois.... suspens et surprise pour mes invités tout juste bluffés et conquis! A moi la déclinaison de chantilly aux légumes!

                              Pour 8 personnes 

Temps de préparation :  25 min

Difficulté :  Facile

Ingrédients :

       

       Pour la pâte à choux :

         75 g d'eau
         75 g de lait
         50 g beurre 
         3 g sel
         3 g de sucre
         90 g farine
         3 oeufs entiers

Pour la chantilly Petit Pois : 

          1 petite boîte de petit pois (280 g)

          1 feuille de gélatine

          20 cl lait

          200 g créme liquide (ou fleurette) 

Salade composée (ici) : 

        

         Batavia

        1 Betterave rose 

        1 Oignon rouge

        1 Carotte violette

        1 Oignon frais

          

Préparation :

On commence par la pâte à choux : 

Préchauffer le four à 180°;

Battre les oeufs en omelette.

Dans une casserole faire bouillir l'eau,le beurre et le sel. Hors du feu ajoutez la farine d'un seul coup et remuer énergiquement. Remettre sur le feu quelques instants afin de dessécher la pâte.

Ajouter progressivement les oeufs battus (préalablement) jusqu'à l'obtention d'une pâte onctueuse, satinée. (il est possible qu il vous reste un peu d'oeufs battus, ne les jetez pas on s'en servira pour dorer les choux!)

A l'aide d'une poche à douille, dresser des choux , dorer avec le restant d'oeufs battus et enfournez 30 min à 180°. (chaleur tournante en bas du four) ouvrir de temps à temps la porte afin de faire sortir l'humidité!

Pour la chantilly aux petits pois :

Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide et l'essorer.

Dans une casserole faire chauffer le lait et les petits pois égouttés. Puis dés les premiers signes d'ébullition couvrir et réserver.

Pendant ce temps monter la crème en chantilly.

Mixer trés finement la préparation petits pois/lait 

Dans une petite casserole mettre un peu de créme et porter à ébulition y ajouter la gélatine essorée, bien mélanger puis  l'incorporer délicatement dans la chantilly à 'aide d'une maryse.

Verser cette derniére dans une poche à douille et réserver au frais jusqu'au moment du dressage.

Pour la petite brunoise de légumes :

Laver et peler les légumes et les détailler en petits dès... 

Dressage :

Couper les chou en 2 dans le sens horizontales et les remplir de chantilly, dresser un peu de salade et agrémenter selon votre brunoise de légumes et vos envies...

Voici une recette rapide, sympa et surtout un peu plus légère en cette fin d'année!!! des légumes , des légumes encore des légumes... y a que ça de vrai!

Entremet glacé de Noël aux marrons...

Cette année pour Noël aucune envie que mon dessert soit traditionnel, j'ai donc décidé de faire un mix de plusieurs compositions et de les assembler pour en faire ma création, mon entremet, mon dessert...des parfums qui me ressemble et qui plaisent au plus grand nombre et surtout a mon papounet ;-) marrons et chocolat seront donc les invités de mon entremet!!

   Nombre de personnes  :  9 personnes 

Difficulté :  qui ne tente rien n'a rien!

Ingrédients :  

Dacquoise :

25 g poudre de noisettes 

25 g sucre glace

42 g blancs d'oeufs

17 g sucre poudre 

10 g noisettes hachées

Meringue Vanille :

1 blanc d'oeuf

le double du poids en sucre poudre

1/8 tablespoon de poudre de Vanille 

Mousse aux marrons

160 g lait

40 g crème liquide

1 jaune d'oeuf

25 g sucre poudre

25 g maïzena

170 g crème de marron

1.5 feuille de gelatine

165 g + 20 g crème fleurette

Mousse au chocolat :

  56 g lait 

  56 g crème liquide entière  

  200 g Chocolat 70%  

  200 g crème liquide entière

  1 jaune d’œuf 

  11 g sucre

Glaçage miroir :

137.5 g eau

176.5 g  sucre

60g cacao poudre non sucré

117.5 g créme fleurette (ou entière)

3 feuilles de gélatine 

                 Préparation: 

Si on veut être organisée au top ... on fait se programme toutes les étapes sur plusieurs jours, comme ça moins de stress!!!

On commence par la dacquoise aux noisettes! 

Préchauffage du four 160°, on mélange la poudre de noisettes et le sucre glace. On fouette les blancs et quand ils commencent à monter on y incorpore le sucre et on les monte à bec d'oiseau... on y ajoute le mélange de poudre et on remue délicatement à la maryse. 

Sur une feuille de papier sulfurisé j'ai déposé un carré à pâtisserie  et verser la préparation que j'ai égalisé à la corne, ajouter les noisettes hachées. Puis cuisson 20 min. Laisser refroidir sur une grille et hop au congel (on enlève surtout pas le carré!!!)

La mousse aux marrons : 

On commence par réaliser une créme anglaise (on conserve précieusement le blanc pour la prochaine étape : la meringue!)

Dans un petit récipient on mélange le jaune, le sucre et la maïzena.

Dans une petite casserole on fait chauffer le lait et les 40 g de crème fleurette dés que ça commence à bouillir on verse sur le mélange jaune / sucre on remue avec la cuillère magique et on reverse le tout dans la casserole jusqu'à ce que le mélange épaississe. On verse cette préparation dans un petit saladier ou autre et on filme direction le frigo.

Une fois que cette dernière est bien froide, on la mélange à la crème de marron .Faire bouillir 20 g de crème et y incorporer la feuille de gélatine ramolli dans l'eau froide. Fouetter à vitesse maximum quelques instants.

Monter alors les 165 g de crème en chantilly et y  incorporer le mélange précèdent délicatement à la maryse.

Verser alors cette préparation sur la dacquoise j'y ajouter des touches très gourmandes de crème de marron pour ne pas qu'elle traîne dans mon frigo et que je tombe dans le pot!!! Réserver à nouveau au congel.

 

Prochaine étape la meringue vanillée :

 Dans la cuve du robot mettre le blanc et le monter progressivement y incorporant le sucre et la vanille... c'est un peu long mais no stress! Une fois monté j'ai disposé un carré de taille inférieur à celui de la dacquoise sur une feuille de papier sulfurisée et verser ma préparation à meringue dessus pour une cuisson de .....4h30 (non vous ne rêvez pas!!! le but étant de l'assécher au maximum!) . Une fois cuite on la laisse refroidir et on l’enlève délicatement du carré en prenant soin de passer une lame de couteau tout autour avant. 

Incorporer cette dernière sur la couche de mousse aux marrons et remettre au congel... 

Pour finir la dernière couche : la mousse au chocolat :

 

Dans une petite casserole on fait chauffer les 56 g de lait et de 56 g de crème. Dans un bol on fouette le jaune avec les 11 g de sucre puis on verse le lait/crème tiédi, on mélange bien puis on remet sur le feu et très rapidement ça va épaissir, on verse ensuite ce mélange sur le chocolat préalablement concassé dans un saladier et on obtient une belle ganache.

On monte 200 g de crème en chantilly et on y incorpore notre ganache. 

On verse le tout sur la couche de meringue... et encore au congel!!!

Ouf c'était la dernière étape avant le glaçage et la déco...

Quelque heures avant dégustation ...

On prépare son glaçage miroir (ça j'adore!!!)

Dans une casserole mettre le cacao + sucre + eau bien mélanger et faire chauffer.

Faire ramollir la gélatine et bien l'essorer. 

Faire bouillir la crème et dés qu'elle boue ajouter hors du feu la gélatine bien mélanger à l'aide d'une cuillère magique et verser ce mélange dans la casserole de cacao. Mixer un petit coup et réserver au frais, le glaçage s'utilise à 25° !!!!

Dressage :

Démouler délicatement du carré l'entremet sur une grille préalablement posée sur un plat (pour récupérer le surplus de glaçage!), vérifier la température du glaçage à l'aide d'un thermosonde et verse le glaçage dessus, rectifier au besoin sur les côtés... ou masquer avec des gavottes concassées ;-)

Puis laisser libre cours à votre imagination pour le reste de la déco ;-)

Après plusieurs jours de pâtissage intensif voici une belle récompense pour les papilles, nous nous sommes régalés et avons savourer quelques instants la magie de Noël... sous les yeux émerveillés de mes petits loulous...

Verrine avocat saumon mariné aux graines de sésame et pavot

Au menu pour l'entrée c'était donc rafistolage des restes... j'ai fait mariné mon saumon dans mes amies les graines et j'ai marié ce dernier avec une belle mousse d'avocat = un beau mariage et surtout pas de gaspillage!!! 

                             

Temps de préparation :  15 min

        

Nombre de personnes  :  6 personnes 

Difficulté :  Facile

Ingrédients :

        2 avocats

  

        2 cuillères à soupe de crème épaisse

        1 filet de jus de citron

        1 citron de Sicile

       

        Sel et poivre du moulin

    

       Dés de saumon 

       huile d'olive

       graines de sésame et pavot

             

   Préparation: 

Peler l'avocat et le couper en morceau, mettre le tout dans un blender avec la crème, le filet de jus de citron, le sel et le poivre. Mixer le tout jusqu'à l'obtention d'une crème assez lisse. 

Disposer dans des verrines.

Faire mariner des dés de saumon avec un peu d'huile d'Olive et des graines de sésame doré et graines de pavot, parsemer quelques dés sur la crème d'avocat, filmer les verrines pour ne pas qu'elles s'oxydent! 

Réserver au frais jusqu'à dégustation!!!

Voici donc mon improvisation de dernière minute avec une petit reste de saumon .... couleur et saveurs au rendez-vous!

Sphére gourmande façon Royal revisité en duo chocolat ou praliné

Mon petit Lou voulait un dessert au chocolat pour ses 7 ans... avec la mousse de maman, alors j'ai cherché, retourné mes placards et écumer mon grimoire à recettes magiques pour faire rêver le petit dernier de notre folle tribu!!! J'avais tout les clefs en mains pour réussir un bon dessert et épater mon loulou!!! Les demi sphères me tendaient le nez j'ai donc décidé d'y incorporer mon petit Royal au chocolat pour un effet Waouuuuu... 

Pour 6 personnes

Temps de préparation :  45 min (si on ne s'arrête pas!)

Temps cuisson : 10 min

Temps repos :  3 h

Difficulté :

Aïe ouille faut s'accrocher un peu! 

Ingrédients :

       Pour les demi sphéres :

     

       1 tablette chocolat blanc

       1 tablette chocolat noir    

       Pour le Royal chocolat : 

        

       * Dacquoise noisette :

          90 g de noisette

          90 g de sucre glace

          40 g de sucre en poudre

          4 blancs d’œufs battus en neige

      * Croustillant praliné :

          70g praliné 

          100g chocolat noir à pâtisser

          1 paquet de gavotte

      * Mousse au chocolat : 

        56 g lait 

        56 g crème liquide entière

        200 g Chocolat 70%  

        200 g crème liquide entière

        1 jaune d’œuf 

        11 g sucre

   Pour la nougatine express' :   

   50g de noisettes torréfiées

   25g de lait (demi-écrémé pour moi)

   55g + 7g de sucre en poudre

  17g de sirop de  glucose

  50g beurre

  1,5g de pectine NH

Préparation :

On commence par préparer ses pesées c'est important et surtout ça fait gagner du temps!!! on remonte ses petites manches, on enfile son tablier et en avant... on attaque!

On commence par préparer la 1 ére couche des demi sphères. Faire fondre au bain marie le chocolat blanc, à l'aide d'un pinceau déposer un trait assez épais de chocolat au centre de la demi sphère puis direction le congel.

Au bout de 5 min, on fait fondre ensuite le chocolat noir au micro onde pour l'étaler en couche épaisse par dessus le trait de chocolat blanc et de nouveau un passage au congel

Préparation de la dacquoise: 

On mélange l'ensemble des poudre. On monte ses blancs en neige à bec d'oiseau (c'est important!) puis on incorpore délicatement à la maryse le mélange de poudre. 

On verse le tout dans un carré à pâtisserie tapisser d'une feuille de papier sulfurisée , ce dernier étant bien sûr posé sur une plaque puis direction le four 180° pendant 10 min toujours à surveiller en fonction de votre four.

On laisse refroidir sur une grille!

Pendant la cuisson on réalise le croustillant praliné (oui ne perd pas de temps!) on fait fondre dans un bol au micro onde la pâte praliné et le chocolat puis dans un petit saladier on écrase les gavottes, on y ajoute le mélange chocolat / praliné et on remue et on étale le tout trés finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé et on met tous ça au congel pour figer la préparation.

On enchaîne par la mousse au chocolat spécial Royal spéciale "Ma petite tambouille!" Dans une petite casserole on fait chauffer les 56 g de lait et de 56 g de crème. Dans un bol on fouette le jaune avec les 11 g de sucre puis on verse le lait/crème tiédi, on mélange bien puis on remet sur le feu et très rapidement ça va épaissir, on verse ensuite ce mélange sur le chocolat préalablement concassé dans un saladier et on obtient une belle ganache! Qu'on laisse refroidir tranquillement le temps de préparer une 2 éme fournée de demi sphères et de monter notre chantilly...

On ôte délicatement la 1 ére fournée de demi sphères qu'on dépose sur un plateau et qu'on laisse au congel on renouvelle l'opération demi sphère en badigeonnant juste avec du chocolat noir et de nouveau petit tour au congelo ;-)

C'est parti pour la chantilly ... 

Dans la cuve du robot muni du fouet on verse les 200 g de crème et on la monte en chantilly (vitesse crescendo ...) puis on la réserve au frais si la ganache n'a pas eu le temps de refroidir.

Ensuite on incorpore notre ganache dans la chantilly à l'aide de notre amie maryse et on mélange délicatement! Voici donc une belle mousse au chocolat très.... gourmande! Il va y en avoir de reste d'ou les 2 éme demi sphères déclinées... (et oui je n'aime pas le gaspillage et privilégie le recyclage!)

1 er montage Royal chocolat : 

On reprend son carré avec la dacquoise  on découpe 6 demi sphères de 6.5 cm à l'aide d'un verre ou autre objet rond du bon diamètre on dépose la mousse au chocolat rempli au 3/4. Puis on découpe des disques de 6 cm dans notre plaque de croustillant praliné qu'on dépose par dessus la mousse, on ajoute le disque de dacquoise et remet le tout au congel.

2 éme montage avec les restes....

On prend le reste de mousse dans lequel j'y ai incorporé le reste du croustillant praliné découpé en petits morceaux j' y ai également ajouté le reste du chocolat noir fondu auquel j'ai pris soin d'y ajouter une belle cuillère à soupe de praliné le tout passé au micro onde et incorporé donc dans la mousse pour une version demi sphère très "praliné" il me restait également 3 gavottes que j'ai émiettées et ajouté aussi dedans. 

J'ai donc rempli mes 2 éme coques avec ce mélange et je les ai réservées au congel jusqu'à mon moment favori... la déco!!!

J'ai quand même voulu ajouter une belle touche gourmande pour ma déco... une petite nougatine express' juste à tomber par terre, du rêve en bouche croyez moi quand on y tombe dedans ...impossible de s'arrêter!!!

Préparation de la nougatine : 

Préchauffer le four à 170° (chaleur tournante!) puis concasser grossièrement les noisettes (moi je perso je prends une feuille de papier sulfu je l'ai met au milieu referme ma feuille et les écrase au rouleau a pâtisserie...

Dans une petite coupelle mettre la pectine et le sucre.

Dans une petite casserole mélanger le lait, le sucre, le glucose et le beurre, une fois la texture bien homogène y incorporer très rapidement le mélange sucre / pectine  et remuer vigoureusement 30 seconde à l'aide d'une cuillère magique, in y ajoute ensuite très vite les noisettes concassées et on verse cette préparation sur la feuille de papier sulfurisé utilisée pour concasser les noisettes.

Direction le four 12 min (!!!!!! ATTENTION !!!! Mention spéciale cette nougatine peut très rapidement colorer et brûler il faut donc danser devant son four au bout 9 min conseil d'apprenti pâtissière ayant fait brûler son 1 er essai ;-) )

Pour la déco 

Juste avant l'apéro, j'ai dressé mes assiettes j'ai tout simplement déposé mes 2 demi sphères dans une  assiette à dessert (oui en vrai l'histoire c'est que je voulais faire des pommes d'amour version royal et que ça ne tenait pas ça m'a donc un peu agacée j'ai improvisé une autre version en un clin d’œil! ni vue ni connu...) J' ai ajouté un trait de crème anglaise maison et des éclats de nougatine sur le dessus des dômes ... un pur bonheur le dressage! Mon moment favori ...

1 er essai : 

Version finale :

   Voici donc la création d'anniversaire pour mon petit Lou... il s'est bien régalé visuellement et       gustativement pour la plus grande fierté de maman tribu... A décliner à l’infini....