jeudi 29 décembre 2016

Entremet glacé de Noël aux marrons...

Cette année pour Noël aucune envie que mon dessert soit traditionnel, j'ai donc décidé de faire un mix de plusieurs compositions et de les assembler pour en faire ma création, mon entremet, mon dessert...des parfums qui me ressemble et qui plaisent au plus grand nombre et surtout a mon papounet ;-) marrons et chocolat seront donc les invités de mon entremet!!





   Nombre de personnes  :  9 personnes 
Difficulté :  qui ne tente rien n'a rien!
Ingrédients :  



Dacquoise :

25 g poudre de noisettes 
25 g sucre glace
42 g blancs d'oeufs
17 g sucre poudre 
10 g noisettes hachées

Meringue Vanille :

1 blanc d'oeuf
le double du poids en sucre poudre
1/8 tablespoon de poudre de Vanille 

Mousse aux marrons

160 g lait
40 g crème liquide
1 jaune d'oeuf
25 g sucre poudre
25 g maïzena
170 g crème de marron
1.5 feuille de gelatine
165 g + 20 g crème fleurette

Mousse au chocolat :

  56 g lait 
  56 g crème liquide entière  
  200 g Chocolat 70%  
  200 g crème liquide entière
  1 jaune d’œuf 
  11 g sucre

Glaçage miroir :

137.5 g eau
176.5 g  sucre
60g cacao poudre non sucré
117.5 g créme fleurette (ou entière)
3 feuilles de gélatine 




                 Préparation: 

Si on veut être organisée au top ... on fait se programme toutes les étapes sur plusieurs jours, comme ça moins de stress!!!

On commence par la dacquoise aux noisettes
Préchauffage du four 160°, on mélange la poudre de noisettes et le sucre glace. On fouette les blancs et quand ils commencent à monter on y incorpore le sucre et on les monte à bec d'oiseau... on y ajoute le mélange de poudre et on remue délicatement à la maryse. 

Sur une feuille de papier sulfurisé j'ai déposé un carré à pâtisserie  et verser la préparation que j'ai égalisé à la corne, ajouter les noisettes hachées. Puis cuisson 20 min. Laisser refroidir sur une grille et hop au congel (on enlève surtout pas le carré!!!)


La mousse aux marrons : 

On commence par réaliser une créme anglaise (on conserve précieusement le blanc pour la prochaine étape : la meringue!)
Dans un petit récipient on mélange le jaune, le sucre et la maïzena.
Dans une petite casserole on fait chauffer le lait et les 40 g de crème fleurette dés que ça commence à bouillir on verse sur le mélange jaune / sucre on remue avec la cuillère magique et on reverse le tout dans la casserole jusqu'à ce que le mélange épaississe. On verse cette préparation dans un petit saladier ou autre et on filme direction le frigo.

Une fois que cette dernière est bien froide, on la mélange à la crème de marron .Faire bouillir 20 g de crème et y incorporer la feuille de gélatine ramolli dans l'eau froide. Fouetter à vitesse maximum quelques instants.

Monter alors les 165 g de crème en chantilly et y  incorporer le mélange précèdent délicatement à la maryse.

Verser alors cette préparation sur la dacquoise j'y ajouter des touches très gourmandes de crème de marron pour ne pas qu'elle traîne dans mon frigo et que je tombe dans le pot!!! Réserver à nouveau au congel.

 

Prochaine étape la meringue vanillée :
 Dans la cuve du robot mettre le blanc et le monter progressivement y incorporant le sucre et la vanille... c'est un peu long mais no stress! Une fois monté j'ai disposé un carré de taille inférieur à celui de la dacquoise sur une feuille de papier sulfurisée et verser ma préparation à meringue dessus pour une cuisson de .....4h30 (non vous ne rêvez pas!!! le but étant de l'assécher au maximum!) . Une fois cuite on la laisse refroidir et on l’enlève délicatement du carré en prenant soin de passer une lame de couteau tout autour avant. 
Incorporer cette dernière sur la couche de mousse aux marrons et remettre au congel... 


Pour finir la dernière couche : la mousse au chocolat :
 
Dans une petite casserole on fait chauffer les 56 g de lait et de 56 g de crème. Dans un bol on fouette le jaune avec les 11 g de sucre puis on verse le lait/crème tiédi, on mélange bien puis on remet sur le feu et très rapidement ça va épaissir, on verse ensuite ce mélange sur le chocolat préalablement concassé dans un saladier et on obtient une belle ganache.
On monte 200 g de crème en chantilly et on y incorpore notre ganache. 
On verse le tout sur la couche de meringue... et encore au congel!!!
Ouf c'était la dernière étape avant le glaçage et la déco...

Quelque heures avant dégustation ...

On prépare son glaçage miroir (ça j'adore!!!)
Dans une casserole mettre le cacao + sucre + eau bien mélanger et faire chauffer.

Faire ramollir la gélatine et bien l'essorer. 

Faire bouillir la crème et dés qu'elle boue ajouter hors du feu la gélatine bien mélanger à l'aide d'une cuillère magique et verser ce mélange dans la casserole de cacao. Mixer un petit coup et réserver au frais, le glaçage s'utilise à 25° !!!!

Dressage :

Démouler délicatement du carré l'entremet sur une grille préalablement posée sur un plat (pour récupérer le surplus de glaçage!), vérifier la température du glaçage à l'aide d'un thermosonde et verse le glaçage dessus, rectifier au besoin sur les côtés... ou masquer avec des gavottes concassées ;-)
Puis laisser libre cours à votre imagination pour le reste de la déco ;-)




Après plusieurs jours de pâtissage intensif voici une belle récompense pour les papilles, nous nous sommes régalés et avons savourer quelques instants la magie de Noël... sous les yeux émerveillés de mes petits loulous...






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