Mon petit Lou voulait un dessert au chocolat pour ses 7 ans... avec la mousse de maman, alors j'ai cherché, retourné mes placards et écumer mon grimoire à recettes magiques pour faire rêver le petit dernier de notre folle tribu!!! J'avais tout les clefs en mains pour réussir un bon dessert et épater mon loulou!!! Les demi sphères me tendaient le nez j'ai donc décidé d'y incorporer mon petit Royal au chocolat pour un effet Waouuuuu...
Pour 6 personnes
Temps de préparation : 45 min (si on ne s'arrête pas!)
Temps cuisson : 10 min
Temps repos : 3 h
Difficulté :
Aïe ouille faut s'accrocher un peu!
Ingrédients :
Pour les demi sphéres :
1 tablette chocolat blanc
1 tablette chocolat noir
Pour le Royal chocolat :
* Dacquoise noisette :
90 g de noisette
90 g de sucre glace
40 g de sucre en poudre
4 blancs d’œufs battus en neige
* Croustillant praliné :
70g praliné
100g chocolat noir à pâtisser
1 paquet de gavotte
* Mousse au chocolat :
56 g lait
56 g crème liquide entière
200 g Chocolat 70%
200 g crème liquide entière
1 jaune d’œuf
11 g sucre
Pour la nougatine express' :
50g de noisettes torréfiées
25g de lait (demi-écrémé pour moi)
55g + 7g de sucre en poudre
17g de sirop de glucose
50g beurre
1,5g de pectine NH
Préparation :
On commence par préparer ses pesées c'est important et surtout ça fait gagner du temps!!! on remonte ses petites manches, on enfile son tablier et en avant... on attaque!
On commence par préparer la 1 ére couche des demi sphères. Faire fondre au bain marie le chocolat blanc, à l'aide d'un pinceau déposer un trait assez épais de chocolat au centre de la demi sphère puis direction le congel.
Au bout de 5 min, on fait fondre ensuite le chocolat noir au micro onde pour l'étaler en couche épaisse par dessus le trait de chocolat blanc et de nouveau un passage au congel
Préparation de la dacquoise:
On mélange l'ensemble des poudre. On monte ses blancs en neige à bec d'oiseau (c'est important!) puis on incorpore délicatement à la maryse le mélange de poudre.
On verse le tout dans un carré à pâtisserie tapisser d'une feuille de papier sulfurisée , ce dernier étant bien sûr posé sur une plaque puis direction le four 180° pendant 10 min toujours à surveiller en fonction de votre four.
On laisse refroidir sur une grille!
Pendant la cuisson on réalise le croustillant praliné (oui ne perd pas de temps!) on fait fondre dans un bol au micro onde la pâte praliné et le chocolat puis dans un petit saladier on écrase les gavottes, on y ajoute le mélange chocolat / praliné et on remue et on étale le tout trés finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé et on met tous ça au congel pour figer la préparation.
On enchaîne par la mousse au chocolat spécial Royal spéciale "Ma petite tambouille!" Dans une petite casserole on fait chauffer les 56 g de lait et de 56 g de crème. Dans un bol on fouette le jaune avec les 11 g de sucre puis on verse le lait/crème tiédi, on mélange bien puis on remet sur le feu et très rapidement ça va épaissir, on verse ensuite ce mélange sur le chocolat préalablement concassé dans un saladier et on obtient une belle ganache! Qu'on laisse refroidir tranquillement le temps de préparer une 2 éme fournée de demi sphères et de monter notre chantilly...
On ôte délicatement la 1 ére fournée de demi sphères qu'on dépose sur un plateau et qu'on laisse au congel on renouvelle l'opération demi sphère en badigeonnant juste avec du chocolat noir et de nouveau petit tour au congelo ;-)
C'est parti pour la chantilly ...
Dans la cuve du robot muni du fouet on verse les 200 g de crème et on la monte en chantilly (vitesse crescendo ...) puis on la réserve au frais si la ganache n'a pas eu le temps de refroidir.
Ensuite on incorpore notre ganache dans la chantilly à l'aide de notre amie maryse et on mélange délicatement! Voici donc une belle mousse au chocolat très.... gourmande! Il va y en avoir de reste d'ou les 2 éme demi sphères déclinées... (et oui je n'aime pas le gaspillage et privilégie le recyclage!)
1 er montage Royal chocolat :
On reprend son carré avec la dacquoise on découpe 6 demi sphères de 6.5 cm à l'aide d'un verre ou autre objet rond du bon diamètre on dépose la mousse au chocolat rempli au 3/4. Puis on découpe des disques de 6 cm dans notre plaque de croustillant praliné qu'on dépose par dessus la mousse, on ajoute le disque de dacquoise et remet le tout au congel.
2 éme montage avec les restes....
On prend le reste de mousse dans lequel j'y ai incorporé le reste du croustillant praliné découpé en petits morceaux j' y ai également ajouté le reste du chocolat noir fondu auquel j'ai pris soin d'y ajouter une belle cuillère à soupe de praliné le tout passé au micro onde et incorporé donc dans la mousse pour une version demi sphère très "praliné" il me restait également 3 gavottes que j'ai émiettées et ajouté aussi dedans.
J'ai donc rempli mes 2 éme coques avec ce mélange et je les ai réservées au congel jusqu'à mon moment favori... la déco!!!
J'ai quand même voulu ajouter une belle touche gourmande pour ma déco... une petite nougatine express' juste à tomber par terre, du rêve en bouche croyez moi quand on y tombe dedans ...impossible de s'arrêter!!!
Préparation de la nougatine :
Préchauffer le four à 170° (chaleur tournante!) puis concasser grossièrement les noisettes (moi je perso je prends une feuille de papier sulfu je l'ai met au milieu referme ma feuille et les écrase au rouleau a pâtisserie...
Dans une petite coupelle mettre la pectine et le sucre.
Dans une petite casserole mélanger le lait, le sucre, le glucose et le beurre, une fois la texture bien homogène y incorporer très rapidement le mélange sucre / pectine et remuer vigoureusement 30 seconde à l'aide d'une cuillère magique, in y ajoute ensuite très vite les noisettes concassées et on verse cette préparation sur la feuille de papier sulfurisé utilisée pour concasser les noisettes.
Direction le four 12 min (!!!!!! ATTENTION !!!! Mention spéciale cette nougatine peut très rapidement colorer et brûler il faut donc danser devant son four au bout 9 min conseil d'apprenti pâtissière ayant fait brûler son 1 er essai ;-) )
Pour la déco
Juste avant l'apéro, j'ai dressé mes assiettes j'ai tout simplement déposé mes 2 demi sphères dans une assiette à dessert (oui en vrai l'histoire c'est que je voulais faire des pommes d'amour version royal et que ça ne tenait pas ça m'a donc un peu agacée j'ai improvisé une autre version en un clin d’œil! ni vue ni connu...) J' ai ajouté un trait de crème anglaise maison et des éclats de nougatine sur le dessus des dômes ... un pur bonheur le dressage! Mon moment favori ...
1 er essai :
Version finale :
Voici donc la création d'anniversaire pour mon petit Lou... il s'est bien régalé visuellement et gustativement pour la plus grande fierté de maman tribu... A décliner à l’infini....
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