Cet entremet je l'ai conçu spécialement pour Soléne de la Chocolaterie Morin, choses promises, choses dues! Le chocolat utilisé et d'une qualité exceptionnelle, j ai choisi le "Chanchamayo" du Pérou, une explosion buccale assurée! Ce chocolat est d'une puissance absolue, franchement une belle découverte! Allé c'est parti pour la recette, ne prenez pas peur c'est très simple il suffit juste d une bonne organisation de bien préparer ces ingrédients et ses pesées! A vos marques , prêt, pâtissez!!!
Pour 9 personnes
Pour 9 personnes
Temps de préparation : 50 min
Temps de cuisson : 15 + 25 min
Ingrédients :
7 oeufs
50g de poudre d'amandes
50g de noix de pécan
30g de cacao non sucré + pour la déco
10g de maïzena
20g de farine
380g de sucre en poudre
30cl de crème liquide
250g de mascarpone
30g de beurre
100g de chocolat noir c'est ici : http://chocolaterie-morin.com/nos-produits/
5 feuilles de gélatine
1cc de levure chimique
1cc d'arôme de vanille
2 pincées de fleur de sel
3cs de sucre glace
Préparation :
On Préchauffe le four à 180°c.
On commence par le biscuit cacao/noix de pécan :
Séparez les blancs et les jaunes de 3 oeufs.
Dans un cul de poule on fouette les jaunes avec 80g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Dans un petit bol on mélange la poudre d'amandes, 30g de cacao non sucré, 10g de maïzena, 1cc de levure chimique et 1 petite pincée de sel.
On incorpore ce dernier au mélange oeufs/sucre progressivement en mélangeant au batteur électrique, attention la texture est trés épaisse.
Ensuite on monte les blancs en neige ferme avec une pincée de sel, puis on incorpore ces derniers à la préparation précédente (en mélangeant la moitié de la préparation rapidement et l autre délicatement car la texture est assez épaisse ne prenez pas peur ça va se détendre!), une fois qu'on a une belle texture on y ajoute les noix de Pécan (concassées les grossièrement en les mettant dans un sac congel et passez y le rouleau à pâtisserie!)
On verse la préparation dans un cercle à pâtisserie (moi j ai utilsé un carré !) , on prend soin de tapisser le fond de papier sulfurisé plus j y ai ajouté de l'alu que j ai fait remonter sur les bords pour que madame la pâte dégouline de partout et hop direction le four pour 15 min.
Démoulez à l'envers sur une grille. Laissez tiédir.
Ça c'est fait, on perd pas de temps et on s'attaque à
La crème légère au caramel :
Quand le biscuit chocolat est cuit on le pose sur une grille à pâtisserie et on abaisse la température à 160°.
Dans une casserole, on mélange 200g de sucre et 2cs d'eau.
On fait un beau caramel sans remuer, on surveille juste et au besoin on secoue la casserole
Hors du feu, on ajoute 20g de beurre et on mélange.
On fait chauffer 20cl de crème liquide au micro ondes avant de l'ajouter dans la préparation ainsi qu'une pincée de fleur de sel.
On remet la casserole sur feu doux et laisse épaissir un petit peu en remuant.
On laisse tiédir.
Ensuite on fouette 2 oeufs dans un saladier. On ajoute 20g de farine et on mélange.
On ajoute la crème au caramel et on mélange soigneusement.
Versez la préparation dans le cercle (ou pour moi le carré!) sur la base au cacao et enfournez pour 25mn. (!!! à 160°)
Ensuite on laisse refroidir (je l'ai mis au congel pendant ce temps!)
Etape suivante :
La préparation de la gelée au chocolat noir Chanchamayo du Pérou
Vous pouvez la commander ici http://chocolaterie-morin.com/tarifs/
On fait ramollir 2 feuilles de gélatine dans l'eau froide.
On fait fondre le chocolat noir au micro onde puissance 350w jusqu’à ce qu'il devienne lisse.
On fait chauffer 15cl d'eau.
On l'ajoute au chocolat fondu.
On essore la gélatine et on l'ajoute au mélange chaud énergiquement.
On laisse épaissir un peu sur feu doux.
On laisse tiédir avant de verser la préparation sur la crème au caramel refroidie.
Puis on remet l'ensemble direction le congel.
Courage dernière étape! Mais vous verrez quand vous le dégusterez vous ne regretterez pas d'y avoir mis tout votre cœur!!!!
Préparation de la mousse au caramel au beurre salé :
On fait tremper 3 feuilles de gélatine dans l'eau froide.
Et c'est reparti on réalise à nouveau une nouvelle sauce au caramel :
Dans une casserole, on fait chauffer 100g de sucre et 1cs d'eau. On réalise un caramel.
Hors du feu, ajoutez 10g de beurre puis on mélange.
On fait chauffer 10cl de crème liquide et l'ajoute la à la préparation.
On ajoute notre petite pincée de fleur de sel, on mélange et laisse épaissir. Réservez.
Séparez les blancs et les jaunes de 2 oeufs.
Dans un saladier, on fouette les jaunes avec 2c. à s de sucre glace jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
On ajoute la sauce au caramel et on mélange!
Ajoutez le mascarpone et là on hésite pas à fouetter longuement pour que la préparation soit bien onctueuse à souhait!.
Essorez la gélatine, faites la fondre dans 1cs d'eau chaude et ajoutez la à la préparation. Mélangez soigneusement.
Montez les blancs en neige. Quand ils commencent à prendre, ajoutez 1cs de sucre glace.
Incorporez les délicatement à la préparation au mascarpone.
Sortez le cercle du congel, on verse la mousse au mascarpone dessus, on lisse la surface puis 2 possibilités : soit on le place a frigo pour minimum 3h (le best of the best une nuit!) ou comme moi je le laisse au congel et le sort 2 h avant pour le décercler et le décorer et je le met au frigo jusqu'à dégustation!
Bon alors y à plus qu'à ! On se jette pas dessus et on en laisse pour tout le monde ! En tout cas en utilisant un chocolat de qualité on obtient un goût totalement inégalable et incomparable, la chocolaterie A. MORIN la qualité par excellence!
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