Voyage dans les îles... Entremet mangue, éclats de kiwi et son glaçage fruits de la passion

Je recevais des invités ce vendredi, le repas étant programmé , le menu bouclé... il ne me reste plus qu'à me mettre derrière les fourneaux... hip hip hourra! Ah oui mais c'était sans compter que Mr le Four me lâcherait subitement à 2 jours du repas!!!!!grrrrrrrrr... Alors en reine de l'impro j ai du repenser (quoi???? me triturer le cerveau pour réaliser un dessert sans cuisson au four, adieu le royal et autres entremets à base de dacquoise et nougatine... à moi l'ébullition du cerveau car oui en plus de devoir changer l'idée de départ je n'aime pas refaire les même choses et j'aime innover!) Bon et bien étant donné qu'au menu j'avais décidé de faire voyager mes invités destination : L'île de la Réunion avec mon carry de boeuf... spontanément il me fallait un dessert fruité et exotique!!! En avant que les mangues et autres fruits exotiques s'invitent dans mon dessert la soirée s'annonce coupée / décalée ...

Pour 9 personnes

Temps de préparation : 1 h (non stop)

Temps repos :  4 h min

Ingrédients :

  Base sablée breton :

250 g de palet bretons

         45 g beurre demi sel 

Mousse Mangue :

300 g mangue fraîche (soit 1 grosse mangue)

6 c à soupe de sucre

9 g de gélatine en poudre (à réhydrater dans 5 fois son poids!)

1 belle gousse de vanille de l'île Maurice

40 cl crème fleurette

3 kiwis

Insert mangue :

260 g mangue fraîche

2 c à soupe de jus de citron vert

4 g de pectine NH

30 g sucre

Glaçage fruits de la passion :

3 fruits de la passion (bien fanés c'est comme ça qu'on sait s'ils sont mûrs!) 

2 dl jus de fruits exotiques (orange ou pomme)

3 feuilles de gélatine

Déco cuillère framboise :

1/4 sorbet framboise

6 g gélatine poudre

   

Préparation :

Commencer à réaliser la pâte sablée : 

Émietter un paquet de palets breton dans un récipient,  faire fondre le beurre et l incorporer avec les palets. 

Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et d un carré  ou cercle à pâtisserie déposer le mélange au fond et bien le repartir. Réserver au congélateur. 

 

Mousse Mangue

Hydrater la gélatine (on sort la balance de précision) dans 5 fois son poids avec de l'eau froide (qui sort du frigo) .

Découper la mangue en morceaux, puis la mixer. Ajouter les cuillères de sucre.

Fendre la gousse de Vanille en 2 et gratter les graines, les ajouter à la purée de mangue. Faire chauffer et dés les 1 er signes d'ébullition retirer du feu et incorporer la gélatine réhydratée, bien mélanger à l'aide d'une cuillère magique. Laisser refroidir cette préparation au congel (par exemple pour gagner du temps!) 

Pendant ce temps monter les 40 cl de crème fleurette en chantilly puis y incorporer la préparation précédente délicatement à la maryse (à ce stade je trouve la mousse bonne mais à mon goût il fallait lui donner un peu de pep's!!!) j'ai donc ajouter 3 kiwis bien mûrs coupés en petit dés.

J'ai donc étaler délicatement (oui avec la pâtisserie tout se fait en finesse et délicatesse : c'est ma devise! quand je pâtisse interdiction de m'approcher ou de me parler, je suis dans un autre monde...)une généreuse couche de mousse sur ma base sablée puis hop un petit tour à nouveau dans le congel.

Insert mangue :

Pour apporter encore plus de saveurs et de couleurs à mon dessert imaginé du moment (oui pas de four rappelez vous!!!!) j'ai donc créé un petit insert tout mangue, tout beau, toutttt....

Couper une belle mangue en morceaux et la mettre dans une casserole avec 2 c à soupe de jus de citron. Dans un petit ramequin mélanger la pectine et le sucre (c'est impératif ) puis l'incorporer dans la mangue et porter le tout à ébullition durant 3 min sans cesser de remuer. Mixer le tout très finement et couler ce coulis dans un plat filmé de la même dimension que le plat contenant la base sablée. Réserver au congel pour qu'il prenne plus rapidement.

Une fois que ce dernier est bien figé l'insérer sur la 1ère couche de mousse et de nouveau phase de congélation ( il est possible de réaliser ce dessert du matin pour le soir... le mieux c'est d'anticiper la veille pour être dispo pour le reste du repas le jour J) lorsque ce dernier est congelé ajouter la dernière couche de mousse et dernière phase de congélation.

Entre ces 2 phases de congélation, on en profite pour faire son glaçage fruits de la passion (les vrais avec les vraies graines!) 

On fait ramollir sa gélatine, en parallèle on fait chauffer son jus de fruits dés que ce dernier boue on y incorpore la gélatine essorée, on remue le tout. Puis on ajoute les graines et le jus des fruits de la passion. On réserve ce dernier au frais jusqu'au moment du dressage.

Voilà toutes les étapes sont terminées... reste plus que moment préféré la DÉCO!!!!

Bon je pouvais pas me retenir alors j'ai ajouté une petite étape déco... (ben oui il fallait que je teste mes dernières cuillères silicone que je m'étais auto-offerte pour le père Noël ;-) ) alors a bat le chocolat dans ce dessert et vive les fruits! J'ai sorti et porté à ébullition du sorbet framboise, en parallèle j'ai hydraté de la gélatine et mélangé le tout! Vous voyez une touche déco originale et simple... j'ai coulé ce mélange dans mes moules en silicone et direction : Mr le congel (oui lui marche encore pour l'instant... ouf!)

Voici donc l'entremet réalisé pour mon petit Lou à l'occasion du repas d'anniversaire avec son parrain, (qu'il l'attendait avec impatience!!!!) on a tous voyager le temps d'une gourmandise reste plus qu'à voyager tout court destination : L'île de la Réunion ... Tiens j'ai comme une envie d'exile ces derniers temps ...A SUIVRE!

PS : Çà c'est un petit clin d'oeil à mon papounet " Roi du repiquage de plantes en tout genre" ici admirez son plant de mangue!!! Donc mon prochain entremet sera réalisé avec des mangues : BIO, LOCALE et FRANCAISE... il est trop fort mon petit papa... l'an dernier il nous a fait pousser un plant de litchi juste avec un noyau comme ici d'ailleurs!!!