Mon fantastik crémeux passion mangue by "ma petite tambouille"

Mon partenaire "Bretagne Spécialités" m'avait adressé des palets Bretons, tiens comment je vais pouvoir les travailler??? J'ai réfléchis, pensé, imaginé et je me suis dit si je faisais appel à mon idole : Christophe !!!! Ben oui Christophe Michalak, "the patissier "! Celui qui me rêver avec ses fantastiks déclinés à l'infini! Alors aujourd'hui j'ai décider de faire mon Fantastik à ma façon avec mes palets Breton trop beaux et trop bons vous les trouverez ici!!! Vous êtes prêts? Alors restez concentré!!!

Pssttt on évite d'en manger au fur et à mesure tellement ils sont bons, croustillants et qu'ils nous rappellent nos goûters d'enfance....

Pour 6 personnes

Temps de préparation : 25 min

Temps cuisson :  

20 min

Temps repos :  4 h

Ingrédients :

  Base sablée breton :

250 g de palet bretons

         45 g beurre demi sel 

Crémeux Mangue / Passion

140 g env de coulis mangue passion (ou 3 sachets de chez Picard le plus simple!)

20 g sucre

1 feuille de gélatine

2 œufs

70 g beurre pommade

1 c à café de poudre de vanille

Biscuit citron :

1 œuf

50 g sucre

4 à 6 cuillères à soupe de jus de citron (selon l'intensité désirée!)

40 g  crème épaisse

60 g farine

1 g levure chimique

20g d'huile d'olive

Déco :

6 framboises

1 pêche blanche

quelques morceaux de mangue 

compote maison fruits exotique (reste de mangue, abricots, pomme, kiwi, ananas)

   

Préparation :

Commencer à réaliser la pâte sablée : 

Émietter un paquet de palets breton dans un récipient,  faire fondre le beurre et l incorporer avec les palets. 

Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et d un carré  ou cercle à pâtisserie déposer le mélange au fond et bien le repartir. Réserver au congélateur. 

 

Crémeux Mangue / Passion :

Primordial on sort son beurre afin qu'il soit a température ambiante.

Faire ramollir la gélatine et bien l'essorer.

Verser les sachets de coulis mangue / passion au fond d'une casserole ajouter la poudre de vanille et porter à ébullition. Puis retirer du feu pour l'instant.

Dans un récipient mélanger les œufs et le sucre avec la petite cuillère qui va bien, vous l'aurez deviné la cuillère magique bien sur! On ne cherche pas à blanchir mais juste à mélanger, puis on verse cette préparation sur le coulis de mangue et on remet sur le feu en remuant sans cesse jusqu'à l'obtention d'une texture épaisse (comme la crème pâtissière) puis on y ajoute hors du feu (bien entendu!!!)la gélatine essorée et on réserve jusqu'à ce que la préparation atteigne les 40° (donc là on dégaine son thermo sonde et on surveille!) je vous conseille également de transvaser la préparation dans un autre récipient pour qu'elle refroidisse plus vite!

Pendant ce temps... on attaque le biscuit citron!

Préchauffage du  four à 170°.

On commence par blanchir les œufs avec le sucre (ça doit doubler de volume) puis on ajoute le jus de citron ( si on a des zestes c'est the must!). On ajoute la crème épaisse puis la farine, la levure et l'huile d'olive. On chemise à l'aide du papier sulfu et d'un papier alu un carré à pâtisserie  (18 cm) on verse la préparation et direction le four 20 min à 170°. Une fois cuit on réserve au frais.

On retourne à notre crémeux mangue / passion qui a du atteindre les 40°, on y ajoute donc le beurre pommade et on mixe  à l'aide du mixeur plongeant on fime et direction le frigo pour 4 h min (la veille c'est encore mieux!) 

Dressage (mon moment préféré ou je suis top concentré faut même pas chercher à m'adresser la parole...)

Sortir la base sablée et y découper des carrés (j'ai volontairement voulu faire des parts individuelles mais on peut très bien le travailler tel quel), j 'ai découpé des cercles dans le biscuit citron que j'ai déposé par dessus, puis à l'aide de la poche à douille remplie de crémeux mangue / passion j'ai déposé par ci par là des gouttes ajouter des lamelles de pêches blanches, morceau de mangue, framboise.... un trait de compote exotique et le tour est joué!!!

Un petit fantastik version "ma petite tambouille" qui à fait rêver et voyager mes invités de la Bretagne (mes petits palets bretons ici ) aux îles avec son mélange de fruits exotiques! Idéal, frais et décalé en cette belle saison d'été! Allé tous à vos palets!!!!